Credit: La mia Liguria

À Imperia, certaines conversations commencent autour d’un verre de vin et se terminent par une discussion passionnée sur l’huile d’olive. Quelle récolte cette année ? Quelle variété ? Quel moulin ? Dans cette partie de la Ligurie, on parle de l’huile avec presque autant d’attention que du vin en France.

Chaque automne, Olioliva donne à cette tradition toute la place qu’elle mérite. Pendant trois jours, les producteurs quittent leurs collines pour faire découvrir aux visiteurs leurs huiles nouvelles, leurs spécialités et un savoir-faire qui a profondément façonné le paysage de la Riviera ligure.

Mais pour comprendre ce qui rend cette fête si particulière, il faut aussi regarder au-delà des étals, vers les oliveraies, les terrasses de pierre sèche et les moulins où commence véritablement l’histoire de l’huile.

Olioliva 2026 : trois jours autour de l’huile nouvelle à Imperia

Du 6 au 8 novembre 2026, Olioliva revient dans le centre historique d’Oneglia, l’un des deux grands quartiers d’Imperia, sur la Riviera italienne.

Cette vingt-sixième édition met à l’honneur l’huile d’olive extra vierge de la nouvelle récolte et les spécialités gastronomiques ligures. Producteurs, dégustations, marchés, ateliers, rencontres et démonstrations culinaires composent le programme général annoncé.

L’intérêt d’Olioliva ne se limite pourtant pas à acheter quelques bouteilles. C’est l’occasion de discuter directement avec ceux qui cultivent les oliviers, de comparer différentes huiles et de comprendre pourquoi deux productions issues de la même variété d’olive peuvent présenter des caractères très différents.

On y découvre également toute une cuisine régionale : focaccia, préparations aux olives Taggiasche, conserves artisanales et spécialités qui mettent en valeur les produits de l’arrière-pays.

Dans les rues d’Oneglia, à quelques pas du port, cette rencontre entre gastronomie et vie locale donne une excellente raison de consacrer un week-end de novembre à Imperia.

Des oliviers qui ont dessiné les collines de Ligurie

Credit: Torre dei Paponi

En quittant le littoral pour les vallées situées derrière Imperia, le paysage change rapidement. Les maisons se font plus rares, les routes deviennent sinueuses et des milliers d’oliviers couvrent les versants.

Beaucoup poussent sur des terrasses soutenues par des murs de pierre sèche, appelées fasce en ligure. Ces terrasses ont permis, génération après génération, de cultiver des terrains trop pentus pour une agriculture ordinaire.

Elles racontent aussi la difficulté du travail. Sur certaines parcelles, les machines passent difficilement, voire pas du tout. La récolte peut nécessiter des filets, des outils portatifs et de nombreuses interventions manuelles.

Ces murs ne servent pas uniquement à retenir les oliviers. Entretenus correctement, ils contribuent aussi à stabiliser les sols et à maîtriser l’écoulement des eaux de pluie. Leur abandon pose donc des questions qui dépassent la seule production agricole.

C’est l’un des aspects les plus intéressants de la culture de l’olive en Ligurie : préserver les oliveraies, c’est aussi prendre soin du paysage.

La Taggiasca, une petite olive au grand caractère

Credit: Wikimedia Commons

La reine des oliveraies du Ponant ligure est la Taggiasca, une variété étroitement associée à cette partie de la région.

Petite, délicate, elle possède une double vocation : elle permet de produire une huile appréciée pour sa finesse et se déguste également comme olive de table.

L’huile issue de la Taggiasca présente souvent un fruité délicat, avec des notes pouvant évoquer l’amande et une amertume généralement mesurée. Mais il n’existe pas un goût unique : le degré de maturité des olives, les conditions de récolte et le travail du moulin influencent le résultat.

Cette finesse explique sa place dans la cuisine locale. Quelques gouttes suffisent à accompagner un poisson, des légumes cuits, une salade de tomates ou simplement une tranche de pain grillé.

Deux indications de qualité méritent d’être distinguées. Riviera Ligure DOP, notamment dans sa mention géographique Riviera dei Fiori, concerne une huile d’olive extra vierge répondant à un cahier des charges précis. Olive Taggiasche Liguri IGP, reconnue au niveau européen en 2025, désigne quant à elle des préparations d’olives de table et non une huile.

Cette différence est utile à connaître lorsqu’on achète directement auprès d’un producteur.

Du fruit au moulin : comment naît une huile d’olive extra vierge ?

On imagine parfois qu’il suffit de presser quelques olives pour obtenir une bonne huile. La réalité est un peu plus subtile, et la visite d’un moulin, appelé frantoio en italien, permet de la comprendre.

Tout commence par la récolte. Selon la pente du terrain et l’équipement disponible, les olives sont recueillies dans des filets à l’aide de peignes, de secoueurs ou de méthodes manuelles. L’objectif est de récolter des fruits sains et de les acheminer rapidement au moulin.

Première étape : nettoyer et broyer les olives

À leur arrivée, les olives sont débarrassées des feuilles et des petites branches, puis lavées.

Vient ensuite le broyage. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, l’olive est généralement broyée avec son noyau. On obtient ainsi une pâte composée de pulpe, de fragments de noyaux, d’eau végétale et de minuscules gouttelettes d’huile.

Dans les moulins traditionnels, cette opération était réalisée à l’aide de grandes meules de pierre. On peut encore admirer ces équipements dans certains anciens frantoi, témoins d’une époque où le travail demandait beaucoup de temps et de manutention.

Deuxième étape : permettre à l’huile de se rassembler

La pâte passe ensuite par une opération appelée malaxage, ou gramolatura en italien.

Elle est brassée lentement afin que les petites gouttes d’huile puissent se réunir. Le temps et la température sont surveillés attentivement : ces paramètres influencent le rendement et la qualité du produit.